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本章以及下一章顾全福关于满汉全席发言的论据,部分来自于唐鲁孙先生谈起香港满汉全席时的言论。

第37章 咯吱咯吱啊?

大家都被他那语气惊到了,牛得水更是纳闷:“顾师傅,你这是什么意思?”

顾全福叹了声,这才道:“一说宫廷菜,都以为是穷奢极欲,非得山珍海味都上了桌那才叫宫廷菜,还取了一些不伦不类的菜名,让人云里雾里,这都是装大个儿呢!咱得知道,乾隆那会儿,宫里头常用的食材,还都是东北的山鸡啊野兔啊牛羊鹿的!就围着这个打转儿了!”

大家听到这里面面相觑,都有点不信,旁边江大厨皱着眉头:“顾师傅,真的假的?”

顾全福:“有些事,就得互相印证着看,之前有一位历史大学教授就曾经提到过一桩子事,说是他翻了清朝的膳档,就提到乾隆那会儿,高丽国进贡了海参,结果乾隆帝全都赏给底下人了,为什么?人家御膳菜单里根本不吃这个啊!”

“说乾隆太远了,就说慈禧,慈禧什么人,那是可着劲儿地吃,再没克扣自己的道理,可慈禧时候,日常的黄膳单,也无非是猪肉丝炒菠菜,咸菜炒茭白,红白鸭丝,鲜虾丸子,烩鸭腰这些菜!慈禧喜欢用燕窝,菜里燕窝多,但除了那个,也都是家常菜,就算有个鱼翅什么的,也只是进最后的碟菜里了,算不上大菜。”

大家听着更不敢相信了,怎么这么别扭呢,慈禧什么人,就吃这?当皇帝的不是天上飞的水里游的山里跑的,什么稀罕吃什么吗?这顾师傅到底说笑呢还是怎么着?

顾全福自然知道大家伙不信,当下继续道:“为什么他们最早不吃海参鲍鱼什么的那些稀罕玩意儿,因为满人是从山海关外来的,搁过去自然是没吃过,清朝的御膳单子里也就没这个了!所以最开始的宫廷菜,根本没这些。也是后来乾隆皇帝几次南巡,南边负责接驾的官员可着劲儿地造吧,山珍海味都拿出来,乾隆皇帝在南边吃惯了鱼,喜欢上这一口,才把鱼放进了御膳单子里,什么鲥鱼啊鲈鱼啊,这才来了咱北京,后来也就有了鱼翅什么的,但这怎么也不算是正经宫廷菜。”

大家听着,好像有点道理,牛得水更是连连点头:“对对对,顾师傅说得也有道理啊,你说这清朝的皇帝,他们从关外来的,他们吃习惯了东北的菜,刚过来,就算当了皇帝,你乍让他改,他还真不一定习惯。”

顾全福:“现在流传的一些号称是满汉全席的菜单,我估摸着,就是江南的食谱,那个时候接驾,摆的那菜全乎,都是好东西,文人记下来,就以为这是满汉全席了。”

说到这里,所有的人都恍然了,敢情那些菜名都是从这里来的?

顾全福:“不过即使江南接驾的菜单里,也没那些太稀奇古怪的,天朝上国,要的是体面正统,不是稀奇古怪,上了鲍鱼海参,再把江南的各种鲜味儿放进去,这就足足够了,要说什么太稀罕的猴脑,那是不可能,皇家宴席要的是体面正统,四平八稳,讲究的是一个谱儿,不会上那些不伦不类的菜。”